1、原料配方:小麦100斤,唐三镜高产酒曲0.6斤。
2、工艺流程:选料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→拌曲→装箱培菌→发酵→蒸馏→成品
3、操作要点:
⑴浸泡:加水浸过小麦层面,浸泡时间约10-16小时。待小麦浸泡透心后,放去泡小麦水,用清水洗净。
⑵初蒸:将泡透的小麦装入蒸煮锅中,上大汽后蒸45分钟,揭盖向甑中泼入小麦重量15%-20%的水,让小麦粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟,泼一次水,再蒸30分钟。
⑶焖粮:将初蒸好的小麦出甑倒入装有凉水的泡小麦池中,使水盖过小麦面,小麦皮冷却收缩使小麦尖开口。润水时间约10-15分钟。
⑷复蒸:将润好水的谷再装入甑中,加大火复蒸。前45-60分钟加盖蒸,后半小时敞开蒸,使小麦收汗。
⑸摊凉、拌曲:将复蒸好的小麦摊凉至28~30℃,夏季摊凉到室温时,就可加入酒曲粉拌匀。用曲量为小麦重量的0.6%。
⑹装箱培菌:将拌好曲的玉小麦粒堆在晒垫上,扒平,小麦粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。
⑺发酵:将糖化好的醅料装入缸中,然后用塑料布封缸发酵6天以上即可蒸馏。发酵时间,夏季从培菌开始7天左右,冬天缸的四周用稻草等保温,约9-14天。
⑻蒸馏:小麦酒蒸馏一般需要掐头去尾,100斤粮食去酒头半斤,直接接酒到想要的数为止,剩下的尾酒用大火催出倒入下锅复蒸。
本文标题:自酿小麦酒的方法
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