1、主料:干辣椒25克、植物油700克、白芝麻20克;
2、辅料:桂皮2段、八角1颗、草果1粒、砂仁3粒、香叶15片、大葱5段、姜4片;
3、做法:
(1)准备原料:草果和砂仁用刀拍裂,方便释放香味;干辣椒去把儿,剪成段。
(2)炒辣椒:炒锅烧热,倒入少许食用油润一下锅,然后倒出,留下所谓的“扒锅油”,下入干辣椒段,小火翻炒至酥脆微焦盛出放凉备用。
注意:热力可以激发辣椒的香气,所以这一步骤是绝对不能省略的,大多数菜谱上都是用生辣椒面直接炸油,这样炸出的红油香味是远远不够的。
(3)捣辣椒面:将放凉的炒辣椒用蒜臼子捣成辣椒面,不要捣的太细,否则很容易糊。
(4)炼油:将700g植物油倒入锅中,大火烧至8成热,约180℃,然后关火。
(5)炸香料:等锅中的油稍微冷却,下入葱、姜,炸至焦黄捞出。
(6)继续下入桂皮、八角、香叶、草果、砂仁浸炸10~15分钟,让香料的味道渗入油中,捞出香料。
(7)炸红油:将油倒入不锈钢容器中,凉到五成热,约130℃,倒入1/3的辣椒面;油温降至4成热,约110℃,再下1/3的辣椒面和白芝麻;当油温降至3成热,约90℃,下入最后1/3的辣椒面,搅拌均匀,让油和辣椒充分融合。
本文标题:怎么做川味红油
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