1、水分是牛奶中主要组成部分,约占80%以上。水内溶解有,有机物、无机盐类、气体。
2、牛奶的脂肪以微细的球状或乳浊液分散在奶中,是牛奶中重要成分之一。含量一般在3%-5%之间。
3、牛奶中含有3种磷脂,即卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂,平均含量0.072%-0.086%,另含胆固醇0.05%。 乳糖是哺乳动物乳腺特有的产物,在动物的其他器官中不存在。
4、乳糖是一种双糖,约占牛奶的4.5%,占干物质的38%左右,水解时生成葡萄糖和半乳糖。
5、牛奶中含有3种主要的蛋白质,其中酪蛋白的含量最多,约占总蛋白量的83%,乳白蛋白占13%左右,乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白约占4%左右。乳白蛋白中含有营养所必需的各种氨基酸,是一种全价蛋白。
6、牛奶中存有各种酶,如过氧化物酶、还原酶、解脂酶、乳糖酶等。
7、牛奶中含有人体营养所必需的各种维生素。
8、牛乳中的矿物质大部分与有机酸结合,而以可溶性的盐类形式存在。其中最主要的以无机磷酸盐及有机柠檬酸盐的状态存在。钙、镁、磷除了一部分呈溶液状态外,一部分则以悬浊状分散在乳中,将牛乳干燥到恒定所得的残余物,叫做乳的干物质,牛乳的干物质总量约为鲜乳的11%~14%。
本文标题:牛奶的主要成分
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