工艺流程:原料选择、清洗、分割修整、浸泡、改刀、盐水注射、真空腌制、淖水、切片、调味卤煮、二次调味、烘干、冷却、无菌包装、检验、成品入库。
工艺要点:
原料修整:采用卫生检疫合格的牛肉,修去脂肪肌膜、碎骨等。浸泡:用循环水浸洗牛肉24小时。淖水:在煮制锅内加入生姜、茴香、水,加热煮沸,然后加入肉块保持微沸状态,煮至肉中心无血水为止冷却、切片:将肉凉透后顺着肉纤维的方向切片。卤煮:在煮制锅内按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉。加热煮开后,将肉片放入锅内,设定煮制锅温度为100摄氏度,煮制时间为20分钟,出锅前10分钟加入味精、黄酒。烘干:将沥卤后的肉片或肉条均匀的摊铺在热风干机推车的不锈钢网盘上,烘烤适宜温度为85至95摄氏度,时间为1小时左右。包装:包装前应将包装袋、操作台等可能接触产品的器具彻底消毒,注意避免二次污染。
本文标题:牛肉干制作工艺流程及工艺要点
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