1、炒制糖颜色变老变嫩。卤水中的糖一定要炒得嫩一点。将热栀子水炒至黄起泡处,倒入适量清水。建议以栀子水来代替用糖色调制的糖色水。因为栀子是天然植物,合成的糖色可使猪头肉金红,比单独用的糖色更好看。
2、用糖色给卤肉上颜色,糖色是传统上色工艺,颜色比较稳定。但是提醒大家,此处要注意的一点是,颜色不要一次性上太深。(卤肉的颜色与火候也有很大关系)。色彩也不要恰到好处,尽量稍淡一些。后经轻微氧化,颜色恰到好处。
3、减慢氧化速率:这应该是在熟食的后期才能保存,减慢氧化速率准确来说是保湿和隔离空气。千万不要在风吹日晒的地方进行销售。
4、泡汤卖肉:这种方法可能接受得较少,毕竟泡汤中添加了卤肉的成分,有些人不愿意接受。
5、封口保鲜膜或封口纱布:多数采用这种方法的较多。
6、刷油:可刷卤水上部的卤油,也可刷熟沙拉油。高效隔离空气,还可减少水分蒸发。
本文标题:卤菜怎么上色才红亮不发黑
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