1、选鹅。选无病健康的仔鹅或1年以上的成鹅水浴清洗体外粪污。
2、宰杀。宰杀前12小时停止进食。只给予饮水。用锋利刀常规宰杀。如留皮作鹅绒裘皮则按其制作方法宰杀。
3、烫毛、脱毛。将鹅体放入85-90℃热水中,浸烫2分钟,翻转搅动鹅体,使羽毛翻卷,让热水尽快渗到毛羽根部,并趁热迅速先拔去大毛,再拔小毛。然后用镊子拔除细毛和皮下毛。如皮可用则须仔细剥皮。
4、割外五件。割下头嘴、双翅、两脚掌。割撕嘴巴,顺肘关节割下两翅,在跗关节处割下两脚掌。
5、开腔取内脏。鹅放案板上,沿腹中割开腹部皮肤和肌肉,再割开胸肋骨,取出内脏,并拉出食管、气管,劈开肩关节,最后抹去残血,去掉余杂,破肛门,割去鹅屁股,劈八字。
6、抹盐、腌制。食盐炒干冷却后,用手把盐从鹅头抹至鹅尾,注意不要抹破皮肤,然后在鹅体内的胸肌处抹盐。一般每只鹅要用0.2-0.5公斤炒干的盐。抹完盐后进行腌制,有干腌法和浸腌法两种。干腌法可保持鹅皮色泽一致,风味好;浸淹法是将抹好盐的鹅胴体以2/3的比例折叠,再排入缸中,放3小时后,倒出脏盐水和脏血水,加入盐卤水再浸淹24小时。
7、漂洗。鹅浸入30℃温水中漂洗2-3次,洗净盐水,拉平皮肤皱褶。
8、造型、系绳。板鹅由腹部开膛,开膛后造型成桃月形,鹅皮绷紧。因鹅体大、肌肉厚、脂肪多,为方便运输、销售,可在鹅的下体前1/3处和后1/3处钻孔系绳,再配以塑料袋和硬纸盒进行外包装,使造型美观。
9、干制。板鹅是腌腊制品,含水量应低于25%。干燥有两法,即自然晾干和人工干燥。自然晾干法:选晴天在室外晒架上晒晾,一般需要10天或更长。人工干燥法:可在烘房干燥,控温60℃,干燥4小时,再晾于室内风吹8小时;再将烘房控温55℃,进行第二次干燥。需要4小时,此时板鹅开始有油滴渗出表皮。当有七八成干时,挂于阴凉通风处自然干燥5-6天,即为成品。
10、成品分级。根据鹅的品种、年龄、肥瘦程度及腌制后的色、香、味、形等逐个分级分装。
11、加工。加工板鹅的同时,将鹅胃、鹅肝、鹅掌、鹅翅、鹅肠、鹅血、鹅毛进行一系列综合加工,可提高经济效益。
本文标题:板鹅干腌制加工方法
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